Yazılarımda sık sık “şeri bitişli viski” “şeri fıçısında bekletilmiş viski” gibi tanımlar görüyorsunuz. İçinde farklı şeri türleri beklemiş fıçılar viskilere farklı lezzetler kattıkları için şeri hakkında temel bilgilere hakim olmak önemli.

Şeri fortifiye bir şarap türü. “Fortifiye” alkolü artırılmış, alkolce zenginleştirilmiş anlamına geliyor. Üzüm suyu fermentasyona uğradıktan sonra %12-13 ler düzeyinde bir alkol elde ediliyor, bu alkol düzeyi %17-18 lere çekildiğinde “fortifiye şarap” adını alıyor. Şeri şarabı İspanya’nın güneyinde bulunan Jerez bölgesinde; Sanlucar de Barrameda, El Puerto de Santa María ve Jerez de la Frontera şehirlerinin arasında kalan üçgende üretiliyor. Şeri günümüzde eskisi kadar tüketilen bir şarap türü değil ancak viski endüstrisi için hala büyük bir önem taşıyor. .

Şeri Üretimi

Şeri üretmek için kullanılan 3 üzüm türü bulunuyor: Palomino, Moscatel ve Pedro Ximenex. Bu üzümlerden elde edilen üzüm suyu fermente ediliyor ve bir süre sonra üstünde “flor” adı verilen bir zar oluşuyor. Bu zarın bulunup bulunmaması şarabın olgunlaşmasını da değiştiriyor ve oksidasyonu etkiliyor. Mesela flor altında oksijenle temas etmeden olgunlaşan şeriler Fino ve Manzanilla. Eğer flor yoksa ve şeri oksijenle temas ederse Amontillado ve Oloroso gibi şeriler oluşuyor.

Şeri olgunlaştırmasında kullanılan yönteme solera adı veriliyor. “Üst üste dizilen fıçılar arasında şerinin aktarılması” olarak özetleyebileceğimiz bu yöntemde yere en yakın fıçılar en olgun ve şişelenmeye hazır şerileri içeriyor. Bu fıçılardan şeri çekildiğinde oluşan boşluğa orta kattaki fıçılardan alınan şeri dolduruluyor. Orta kattaki fıçılarda oluşan boşluğa da bir üst kattaki şeriler konuyor. Yani en üst katta en genç, en alt katta en yaşlı şeri bulunacak şekilde bir sirkülasyon var ve şişelenene kadar şeri fıçılar arasında dolaşıyor.

Şeri Türleri

FİNO: Hafif karakterli, altın rengi, limonsu, asidik, elma aromalı dry şeriler. %16-17 alkol düzeyine sahip ve olgunlaşma sürekli flor tabakası altında gerçekleşiyor. Tuzlu karakterinden dolayı tuzlu atıştırmalıklarla birlikte tüketiliyor.

AMONTILLADO: Daha koyu renkli, fındıksı-mantarsı bir aromaya sahip (umami). %18-21 alkol düzeyine sahip ve olgunlaşma sırasında flor bir süre sonra alındığı için oksijene maruz kalarak okside olmuş şeriler.

OLOROSO: En dolgun gövdeli ve aromatik şerilerden. Flor özellikle alındığı için oksijenle kontağı fazla. Moscatel kullanıldığında oldukça tatlı bir şeri. Pekmezsi aromalar içeriyor. Alkol düzeyi %18-22

MANZANILLA: Bir fino türü, açık renkli bir Fino gibi, çok daha hafif karakterli ve deniz ürünleriyle öneriliyor.

AMOROSO: Koyu renkli bir Oloroso şerisi.

PEDRO XIMENEX (PX): Oldukça koyu renkli, pekmezsi, melas aromaları içeren tatlı bir şeri türü. Çikolata ile iyi uyum sağlıyor.

Viskide şeri fıçılarının kullanımı ile ilgili bilgiler için Sonraki Sayfa’yı tıklayın.

Viskide Şeri Fıçılarının Kullanımı

Viski ilk üretildiğinde cin ve votka gibi şeffaf bir alkol; viskiye rengini ve tadını veren içinde bekletildiği fıçı. Bu nedenle kullanılan fıçının içinde daha önce hangi içkinin bekletildiğini bilmek önemli. Viski fıçıları yazımda bu konuyla ilgili daha ayrıntılı bilgi görebilirsiniz.

Günümüzde pek çok üretici viskilerini şeri fıçılarında olgunlaştırarak veya olgunlaşmış viskilerini 5-6 ay şeri fıçısında bekleterek (“bitiş vererek”) yeni lezzetler elde ediyorlar. En kısa özetle içinde şeri beklemiş meşe fıçılar viskiye çikolata, kuru üzüm, pekmez gibi notalar ekliyor.

Şeri kullanımında akla gelen ilk viski markalarından biri elbette ki The Macallan. Master of Wood Stuart MacPherson yönetiminde İspanya Jerez de bulunan fıçı atölyesinde işlenen fıçılar The Macallan markasını ünlü viski yazarı Michael Jackson’ın deyimiyle “viskilerin Rolls Royce’u” konumuna getiren önemli faktörlerden biri. The Macallan hem Avrupa hem de Amerikan meşesi fıçılarda şeri yıllandırarak ve daha sonra bu fıçıları harmanlayarak yepyeni ekspresyonlar yaratmayı ve viskilerine sonsuz kombinasyonda lezzetler eklemeyi başarıyor. Elbette pek çok diğer ünlü single malt markasının da şeri fıçısı görmüş müthiş viskileri bulunuyor. Diageo bünyesinde yer alan Classic Malts of Scotland Lagavulin, Glenkinchie, Talisker gibi maltlar farklı şeri fıçılarına alınarak özel ekpsresyonlar elde ediliyor ve duty free’lerde “Distiller’s Edition” adı altında satışa sunuluyor.

• Dalwhinnie Distiller’s Edition: Oloroso
• Glenkinchie Distiller’s Edition: Amontillado
• Cragganmore Distiller’s Edition: Porto
• Oban Distiller’s Edition: Fino
• Talisker Distiller’s Edition: Amoroso
• Lagavulin Distiller’s Edition: Pedro Ximenez

ŞERİ TARİHİ

18 ve 19. yüzyıllarda Britanya’ya çok miktarda İspanyol şerisi ithal edilmesi viski olgunlaştırılmasında şeri fıçısı kullanımının başlangıcı. 20. yüzyıldan itibaren Amerika’da burbon üretiminin artması ve yasa gereği “bir burbon fıçısının yalnızca bir kez kullanılabilmesi” İskoç üreticilerin burbon olgunlaştırılmış ve Amerika sınırları içinde artık kullanılamayacak, işi bitmiş bu burbon fıçılarını İskoç viskilerinin üretiminde kullanmaya başlamasına yol açıyor. Yıllar içinde bu neredeyse bir standart haline geliyor ve şu anda İskoçya sınırları içinde olgunlaşmakta olan 20.000.000 viski fıçısının %95’i eski burbon fıçılarıyken, sadece %5’i eski şeri fıçısı. Elbette bunun en önemli nedenlerinden biri de boş şeri fıçılarının burbon fıçılarından en az 10 kat daha pahalı olması.

Bir viskide şeri etkisini anlamanın ve damak geliştirmenin en iyi yöntemlerinden biri o türde bir şeri içip daha sonra o fıçının kullanıldığı viskiyi tatmak ve ortak tadım notları aramak. Whisky Show’da Kavalan Solist serisini markanın eski başdamıtımcısı Ian Chang’le birlikte tattığımız masterclass’ta bu deneyimi yaşamıştık ve çok faydalı olmuştu.