House of Brothers’ın nezih atmosferinde leziz mi leziz, mis gibi kokan bir atölye çalışmasına katıldık. Çikolata sanatçısı Şef Gamze Baş viski çikolata atölyesi nde hem çikolatanın üretim sırlarını konuştuk hem de kendisine bizzat yardım ederek gecenin sonunda keyifle yediğimiz çikolataları ürettik.

Çikolata tadımı, tadım notalarıyla, single / harman analojileriyle viski tadımını hatırlatan yönlere sahip. Çikolatalar da aynı kahvede olduğu gibi single estate çekirdeklerden üretilebildiği gibi farklı ülke ve bölgelerin kakao çekirdekleri harmanlanarak da hazırlanabiliyor. Viskili çikolatalar üretilebildiği gibi farklı tadım notlarına sahip çikolatalar farklı profildeki viskilerle eşleştirilerek tüketilebiliyor ve viski mutfağının önemli malzemelerinden biri. 2 yıl önce İsviçre’de Maison Cailler çikolatalarının üretimini de fabrikasında izlerken ve kakao çekirdeklerini incelerken de çok keyif almıştım ve viskiyle ortak notlar almaya başlamıştım.

Çikolata Tadım Profili

Dün gece çikolata eşlikçisi viskimiz Chivas Regal 12 olduğu için şefimiz benzer tadım notlarına sahip olan %54.5 kakao oranına sahip bir çikolata seçmişti ve gerçekten de mükemmel uyum sağladı. Bildiğiniz gibi Chivas Regal 12 rahat içimli, karamel ve vanilya notalarına sahip oldukça tatlı bir İskoç harman viskisi (tam tadım notlarım için tıklayın). Tabloda tadım notlarını ve içeriğini görebileceğiniz Callebaut 811 de benzer bir profile sahip ve gece boyunca ürettiğimiz çikolatalarda baz olarak bu harman çikolatayı kullandık.

Çikolatayı benmari usulü eritmek, kalıpları kakao yağıyla yağlamak, içi dolgulu çikolatalar üretmek için kalıplara dökmek, ganaj kıvamı tutturmaya çalışmak, seal kapatmak, trüf çikolataları ellerimizle yuvarlamak ve gecenin sonunda ürettiğimiz çikolataların tadına bakmak gerçekten çok eğlenceliydi.

Aynı harman viskilerde olduğu gibi “dengeli ve doğru kıvamda” bir çikolata üretmenin ne kadar zor olduğunu böyle atölyelerde anlıyor insan. Gamze şefe ve House of Brothers ekibine çok teşekkür ediyorum.

Gamze şefin diğer projeleri için Instagram hesabını da takip edebilirsiniz.

Diğer viski mutfağı yazılarım için sitemin Viski Mutfağı bölümüne göz gezdirebilirsiniz.