Viski nasıl üretilir sorusu çok sık aldığım bir soru. Bu konudaki ana başlıkları soru-yanıt şeklinde açıklamak istedim.

Viski üretimi için nelere ihtiyaç var?

Su, arpa (veya çavdar, buğday gibi herhangi bir tahıl), maya + (bazı özel viski türleri için bitki kömürü/turba)

Viski nerede üretilir?

Viski damıtımevlerinde üretilir. Sayıca en fazla damıtımevi İskoçya’da bulunur. İskoçya’nın milli içkisi olan viskinin üretimi her bölgede malzeme/araç konusunda farklılık gösterdiği için İskoçya coğrafyasına basitçe hakim olmak ve hangi damıtıevinin ülkenin hangi bölgesinde olduğunu bilmek viskileri klasifiye etmek açısından önemlidir. Çoğu damıtımevi hala sadece 3-5 kişinin çalıştığı ve 1800 lerden beri aynı yöntemlerin uygulandığı üretim merkezleridir. Sonraki aşamalarda görebileceğiniz gibi viskiye viski denebilmesi için en önemli aşama fıçıda olgunlaşmadır, uzun yıllar süren bu aşama nedeniyle viski bira, şarap ve rakı gibi evde üretilebilecek bir içki değildir. 

Viski Üretiminin Temel Aşamaları Nelerdir?

Viski üretiminde 5 önemli aşama vardır:

Maltlama: Arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ve çimlendirilen bu arpaların alttan turba yakılarak veya sıcak hava üflenerek kurutulması. Turba yazımı da mutlaka okuyun lütfen

Mayşeleme: İlk aşamada elde edilen maltlanmış arpaların değirmenlerinde çekilmesi ve ortaya çıkan kaba unun (İng Grist) sıcak suyla karıştırılarak lapa haline getirilmesi.

Mayalama (Fermantasyon): Mayşenin içine maya atılması ve böylece arpanın içinde bulunan şekerin maya ile reaksiyona girerek alkole dönüşmesi. Burada lise kimya derslerimizi hatırlamak iyi olabilir:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (açığa çıkan enerji:118 kJ mol−1)

Normal insan dilinde yazarsak:

Şeker (glikoz) → Etil Alkol + Karbon Dioksit + Enerji (ATP)

Gördüğünüz gibi alkol ilk olarak bu aşamada oluşmaya başlıyor ve işlem sırasında karbon dioksit ve ısı da açığa çıkıyor. Oluşan bu düşük alkollü sıvı aslında bir bira, alkolün yükseltilebilmesi için bir sonraki aşamaya ihtiyaç var. Fermantasyon sırasında ortaya çıkan ester, fenol gibi moleküller bu aşamada ortaya çıkan alkole koku ve tat karakterini verir.

Damıtım (distilasyon): Oluşan karışım dev bir tencereye benzeyen bakır kazanlara (imbik) alınır ve alkolün sudan daha hızlı buharlaşması gerçeğine dayanan bir yöntemle alkol sudan ayrılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak viskinin tadını ve alkol konsantrasyonunu değiştirmek mümkündür. Bakırın kimyasal özellikleri nedeniyle tüm imbikler bakırdır.

Dinlendirme (Olgunlaştırma): İmbikten elde edilen alkol meşe fıçılara doldurulur ve dinlenmeye bırakılır. İmbikten çıkan renksiz-şeffaf alkole viski adı verilemez. İskoçya kanunlarına göre “viski” diyebilmek için fıçıda en az 3 yıl olgunlaşması gerekir. Dinlenme süreci sırasında her yıl fıçının içindeki sıvının %2-3’lük bölümü buharlaşır. Buharlaşan (yani fire olarak giden) bu kısmı meleklerin aldığı, karşılığında nefis viskiler verdiğine inanılır. Web siteme de adını veren bu “Meleklerin Payı” (Angels’ Share) viski olgunlaşması sırasındaki teknik bir terimdir.

Viski üretimini aşağıdaki infografikte özet olarak görebilirsiniz. PDF olarak indirmek isterseniz lütfen tıklayın.

Sadece 3 malzeme ve 5 aşamalı basit bir üretim süreci varken neden yüzlerce çeşit farklı viski var?

Her malzeme ve yapım aşamasında kullanılan her araç viskinin tadını, kokusunu ve rengini fazlasıyla etkiler. Mesela turbanın çıkarıldığı bölge, o bölgenin bitki örtüsü, yakıldığı zaman çıkardığı dumanın isi ve kokusu önemli karakter bileşenlerinden biridir. Suyun kaynağı, saflığı, sıcaklık derecesi, imbiğin şekli, büyüklüğü ve hatta üzerindeki çiziklerin/göçüklerin bile viskinin tadının etkilediği düşünülmektedir. Kullanılan meşe fıçıların içlerinin yakılması, daha önce şeri bekletilmiş fıçıların kullanılması gibi faktörler viskilerin tadlarını belirgin olarak değiştirmektedir. Hatta uzmanlar viskinin tat ve koku profilini %70-80 fıçının belirlediğini söylemektedir. Yasa gereği viskiye cin ve votkada olduğu gibi herhangi bir aroma katılamaz. “bir şeyli viski” diye bir kavram mümkün değildir.

Viski evde üretilebilir mi?

Kısa yanıt: üretilemez. Bira ve şaraptan farklı olarak ülkemiz yasaları gereği kişisel kullanım için bile olsa yüksek alkollü, damıtık içki üretmek yasaktır. Yasaya göre en az 1.000.000 litre alkol damıtılan ve devlet tarafından kontrol edilen merkezler kurmak gerekmektedir. Damıtım işlemi yapmak serbest olsa bile viski üretmek yine çok zordur zira imbikten çıkan alkole “viski” diyebilmek için en az 3 yıl meşe fıçıda beklemesi gerekmektedir. Votkanın içine meşe talaşı atarak, viski aromaları damlatarak vs yapılan içkilere viski adı verilemez.