Likör tarihi, 13. yüzyıla kadar uzanıyor. Çok geniş bir içki ailesini tanımlayan likörlerin en özet tanımı distile bir içkinin (viski, konyak, vs.) veya nötr bir alkolün (tarımsal kökenli etil alkol) farklı bitki ve baharatlarla aromalandırılıp şeker eklendiği içkiler. Şeker miktarı büyük değişkenlik gösterdiği için tam bir sayı verebilmek maalesef mümkün değil. Tek bir meyve veya bitkiden üretilmiyorsa (örn. nane likörü) likörlerin formülleri de genellikle gizli ve endüstri sırrı olarak markaların kasalarında duruyor.

Likör üretirken temel amaç; baharat, meyve, tohum gibi tat vericilerin, kullanılan temel (baz) alkole geçmesini sağlamak. Baz alkol olarak herhangi bir tarımsal alkol; viski, votka, üzüm suması, şekerkamışı veya melas kökenli alkol kullanılabiliyor. Aroma vericiler aşağıdaki yön- temlerden biriyle etil alkolle birleştikten sonra içine şeker ekleniyor ve şişeleniyor.

Alkolü aromalandırmak için farklı yöntemler bulunuyor:

■             Maserasyon:

Meyve, bitki ve baharatlar, soğuk alkolün içine atılıyor ve bir süre beklenerek aromalarının alkole geçmesi sağlanıyor. Yavaş bir süreç ancak bazı bitkilerin renk ve karakteri alkole ancak bu şekilde geçiyor.

■             İnfüzyon:

Baharatlar ılık veya sıcak alkolün içine atılıyor ve tadının geçmesi sağlanıyor. (Sıcak suyun içine çay yaprakları atarak çay demlediğinizi düşünün, mantık aynı.) Maserasyon yöntemine benziyor ancak daha hızlı.

■             Perkolasyon:

İnfüzyon ve maserasyon için özel ekipmana ihtiyaç yok ancak perkolasyon için kapalı bir sistem gerekiyor. Alkol, özel bir sistemde kaynama noktasına kadar ısıtılıyor. Alkol buharı, yaprak ve diğer bitkisel ürünlerin içinden geçerken tadı alkole geçiyor.

■             Distilasyon:

Tohum, çiçek ve bitkisel ürünler imbiğin içine konuyor ve alkol tekrar damıtılırken aromaları alkole geçiyor. Rakı üretilirken ikinci damıtımda anason tohumu atılması buna güzel bir örnek. Teknik açıdan bakıldığında rakı da aslında anasonla tatlandırılmış bir üzüm alkolü likörü ancak rakı bölümünde de uzunca anlatacağım gibi rakıya likör kadar çok şeker eklenmiyor (hatta son zamanlarda hiç eklenmiyor) ve üretim sürecinde başka önemli farklar da olduğu için Türk rakısını “likör” başlığı altında incelemiyor ve “anasonlu içkiler” diye ayrı bir başlık açıyoruz.

■             Soğuk Bileşik Yöntemi:

Soğuk baz alkolün içine aromaların direkt eklenmesi işlemi. Ucuz likörler genellikle bu yöntemle yapılıyor. Aromalar alkole tam geçemiyor. İçki fiyatlarındaki artışla doğru orantılı olarak üretilmeye başlanan ev içkileri soğuk bileşik yöntemiyle üretiliyor. Tarımsal alkole anason yağı damlatarak rakı, karamel damlatarak viski benzeri içkiler üretil- mesini, soğuk bileşik yöntemine örnek verebiliriz.

Likörler çok geniş bir kategori olduğu ve çok farklı meyvelerden üretilebildiği için Türk Gıda Kodeksi’nde ve diğer yabancı yasa ve yönetmeliklerde çok ayrıntılı tanımlanmıştır. Likörün diğer distile içkilerden en önemli farkı şeker oranının çok daha yüksek olmasıdır. Şeker miktarı, invert şeker cinsinden en az 100 g/L olmalıdır. Yine yasa gereği likörlerin hacmen alkol miktarı en az %15 olmalıdır.

…

Bu metin Dr. Burkay Adalığ’ın İMBİKTEN KADEHE kitabından alınmıştır ve her hakkı saklıdır.