Konyak Nedir Nasıl Üretilir

Aslında bu bölümün doğru adı “Brendi nedir nasıl üretilir” ancak brendi kategorisinin en ünlü temsilcisi Fransa’da üretilen konyaklar olduğu için bu başlığı uygun gördüm

Üzümden üretilen distile içkiler arasında en ünlüsü hiç tartışmasız Fransa’nın Cognac bölgesinde üretilen brendiler. (Biliyorum, “e rakımız var?” diyenleriniz olacaktır ama tüm dünyadan bahsediyorum.)

1909 yılının 1 Mayıs’ında çıkan bir yasayla konyak üretimi kontrol altına alınıyor ve “fermantasyon, distilasyon ve olgunlaştırma işlemi sadece Cognac bölgesinde yapılan brendilere “konyak adı verilebilir” kararı çıkıyor. O günden bu yana içki kültürünün en önemli cümlelerinden biri:

Her konyak bir brendidir ama her brendi konyak değildir.

Üzüm ve diğer meyvelerden yapılan brendiler, Avrupa başta olmak üzere her ülkede üretiliyor. Üzüm suyu ve şaraptan bile yapılsalar, Fransa sınırları içinde değilse bu brendilere konyak değil üzüm brendisi adı veriliyor. Yasa gereği, Türkiye de dahil olmak üzere tüm ülkelerde başka meyvelerden üretilen brendilerden bahsederken önce meyvenin adı yazılmak durumunda. Örn; Erik brendisi.

Üzüm suyundan üretilen şarabı damıtarak brendi elde etmek, Avrupa distile içkiler kültürünün en eski geleneklerinden biri ve pek çok ülkede üretiliyor. Fransa’da konyak ve armanyak, Portekiz’de Aguardente, Balkanlarda pek çok ülkede üretilen rakiya, üzüm distilatının en ünlü örnekleri.

Konyak, şarabın bakır pot still imbiklerde damıtıldığı ve daha sonra değişen sürelerde fıçıda olgunlaştırıldığı yüksek alkollü bir içki. 6-12 aylık bir olgunlaştırma yeterli olsa da pek çok üretici onlarca yıl olgunlaştırmayı tercih ediyor. Hammaddesi dışında üretim ve olgunlaştırma süreçleriyle viskiyi hatırlatan bir içki.

Konyak da diğer tüm distile içkiler gibi damıtımevlerinde üretiliyor. Ancak yasa gereği “Konyak” adını verebilmek için damıtımevinin Fransa’nın Cognac bölgesinde olması gerekiyor. Konyak damıtımevleri kendilerini “Cognac House” (Konyak Evi) olarak adlandırıyorlar.

Konyak damıtımevleri için en yoğun dönemler, üzüm hasadının başladığı ekim ayından 31 Mart’a kadar olan dönem. Konyak üretmenin ilk aşaması şarap üretmek olduğu için üzümler toplanıyor ve fermente edilerek şarap haline geti- riliyor. Bir şarabın aromatik kalitesini belirleyen en önemli unsur üzümün cinsi ve yetiştiği bağdır. Ancak konyakta bu geçerli değil. “En kaliteli konyağı elde

etmek için önce en kaliteli şarabı üretmek” gibi bir kavram söz konusu değil; konyak üretmek için Ugni Blanc, Folle Blanche ve Colombard gibi aromatik açıdan zayıf, şarap olarak içilmeye uygun olmayan üzümler tercih ediliyor. İlginçtir ki, Sauvignon Blanc veya Chardonnay gibi üzüm cinsleri, kaliteli şaraplar üretmek için kullanılıyor ama konyak üretimine uygun değiller.

Şarap düşük, konyak da yüksek alkollü bir içki olduğu için alkol oranını artırmak için şarap damıtılıyor. Damıtmak için Charentais adı verilen bakır imbikler kullanılıyor.

12 kg üzümden yaklaşık 9 litre şarap yapılıyor. İmbiklerde damıtılan şarap, 3 litre “brouillis” (ilk distilat) haline geliyor. İmbikte bir kez daha damıtıldığında 1 litre “eau-de-vie” (Yaşam Suyu) kalıyor. Tüm distile içkilerde olduğu gibi imbiğin sadece göbek bölümündeki alkol kullanılıyor. Fıçıda olgunlaşmamış, imbikten yeni çıkmış şarap distilatına “eau-de-vie” adı veriliyor. (Viskideki new make’in karşılığı.)

Üretilen bu eau-de-vie çok uzun yıllar Tronçais veya Limousin’den gelen Fransız meşe fıçılarda olgunlaştırılıyor. Fıçı olgunlaşması süreci viskiye benziyor ve “meleklerin payı” kavramı konyak için de geçerli. Distilat olgunlaşırken ve tadını/rengini kazanırken her yıl hacminin bir bölümü buharlaşıyor. Charente Nehri yanındaki nemli depolarda olgunlaşanlarla, farklı bölgelerdeki daha kuru iklimde olgunlaşan konyakların tatları ve aroma profilleri de farklı. Yalnızca konyak değil fıçıda olgunlaşan her içki, bir süre sonra fıçıdan ağır bir ahşap aroması almaya başlıyor ve içilmez hale geliyor. Fıçıda çok uzun yıllar kalan konyaklar, dar boyunlu cam damacanalara alınarak olgunlaşma durduruluyor. Örn; “150 yıl önce üretilmiş bir konyak şişelendi” gibi bir haber okursanız 150 yıldır fıçıda bekliyor anlamına gelmiyor. Konyak da şarap gibi üzümden elde edilse de aynı viskide olduğu gibi şişelendikten sonra yıllanmaya devam etmiyor.

ARMAGNAC

Fransa ve brendi dendiğinde akla hemen konyak geliyor ama Fransa’nın Gascony bölgesinde üretilen Armagnac aslında daha eski bir tarihe sahip. Yıllar içinde konyak markalarının çok öne çıkmasıyla maalesef gölgede kalmış bir yerel brendi. İkisi benzer üzümlerden üretiliyor (Ugni Blanc, Folle Blanche ve Colombard) ancak konyak pot still imbiklerde iki kere damıtılırken, armanyak kontinü bir imbik türü olan Armagnacais adı verilen imbiklerde tek seferde damı- tılıyor. Üretilen eau-de-vie, aynı konyakta olduğu gibi meşe fıçılara alınıyor ve olgunlaştıktan sonra tek yıl “vintage” ları veya konyakta olduğu gibi pek çok yıl üretilen eau-de-vie’lerin bir harmanı olarak şişeleniyor. Armanyak, Fransa dışında bulunabilse de konyak kadar dünya pa- zarına çıkabilmiş bir içki değil. En büyük armanyak üreticilerinden biri Janneau ve ilginçtir ki Janneau, armanyağı da konyak gibi iki kere distile ediliyor.

CALVADOS

Konyak ve Armanyak’tan sonra Fransa’nın en ünlü brendisidir ve elmadan üretilir. Fransa’nın Pay D’Auge bölgesinde yetişen 200’e yakın elma türü kullanılıyor. Elma suyu çıkarılıyor. Konyak gibi alembik tarzı küçük pot still imbiklerde iki kez damıtılıyor ve en az iki yıl meşe fıçılarda olgunlaştırılıyor.

ASBACH

Ünlü bir Alman brendisidir. 1892’de Hugo Asbach tarafından kurulduğunda etiketinde «cognac» yazsa da 1. Dünya Savaşı’ndan sonra Versay Anlaşması ile «konyak» adı sadece Fransız brendilerine verilen bir isim haline gelince «weinbrand» (üzüm brendisi, şarap brendisi) adını alıyor.

METAXA

Metaxa, kategorize edilmesi zor bir içki çünkü hem likör hem de brendi özellikleri taşıyor. Yunanistan’ın bu ünlü brendisi, 1888 yılında Spyros Metaxa tarafından yaratılıyor. Şarap, damıtılarak brendi haline getiriliyor ancak içine Samos ve Lemnos’tan Muskat şarapları, gül ve diğer bitkisel ürünlerin yanı sıra şeker ekleniyor. Şeker miktarı az olduğu için likör sınıfına girmiyor. 5,7,12 yıldız & sınırlı üretim serileri bulunuyor. Yıldız arttıkça daha dolgun ve zengin bir gövde kazanıyor.

Metaxa, oda ısısında dijestif olarak sek tüketilebilir veya yazın bol buzla Highball bardakta meyve suyu kokteylleri yapılabilir. (Elma, kızılcık vs.)

GRAPPA

İtalya kökenli grappa da üzümden elde edilen yüksek alkollü bir içki. Ancak en önemli fark, üzümün meyvesinin değil posasının kullanılması. Şarap üretiminden geriye kalan üzüm posaları sulandırılıyor ve fermente edilince hafif alkollü bir şaraba benzeyen bir içki elde ediliyor. Bu şarabın imbikte damıtılmasıyla elde edilen içki grappa’dır.

…

Bu metin Dr. Burkay Adalığ’ın İMBİKTEN KADEHE kitabından alınmıştır ve her hakkı saklıdır.