Viski üretiminde olmazsa olmazlardan biri su (Viski kelimesinin Galce “su” anlamına gelen uisge’den türediğini hatırlayın). Yılın her günü çağlayarak akan bir nehir veya hiç tükenmeyen su kuyuları olmaksızın damıtımevi kurmak neredeyse imkânsız. Bu yüzden su kaynağına yakın olmak, bir damıtımevinin konumu belirlenirken ilk aranan nitelikler arasında.

İskoçya çok yağmur alan, doğal kaynakları kirlenmemiş ve yeraltı suları açısından da çok zengin bir ülke olduğu için ülkenin neredeyse her bölgesi viski üretimine uygun. Aynı şeyi ABD’nin Kentucky ve Tennessee eyaletleri ve Japonya için de söylemek mümkün; Yamazaki, Yoichi, Miyagikyo gibi ünlü damıtımevleri hep su kenarlarında konumlanmış durumda.

Viski üretiminin neredeyse her aşamasında tonlarca suya ihtiyaç duyuluyor:

1- Arpanın maltlama sırasında ıslatılması ve nem oranının artırılması için,
2- Değirmende çekilip kaba bir un (grist) haline gelen maltın suyla karıştırılarak bolca şeker ve nişasta içeren arpa mayşesinin üretimi sırasında,
3- Fermantasyon için maya eklendikten sonra mayanın çalışabilmesi için ideal sıcaklığı yakalamak üzere birkaç kez tanklara su eklenirken,
4- İmbikler çalışırken alkol buharını sıvı alkole çevirecek soğutma borularının içinde soğuk su gezdirmek için,
5- Fıçılama öncesi alkol oranının düşürülmesi için,

6- Olgunlaşmasını tamamlamış fıçıların şişeleme alkol oranına düşürülmesi için.

Bu aşamaların bazılarında su mekanik özellikleri nedeniyle kullanıldığı için kimyasal içeriği çok önemli değil (mesela soğutma borularının içinden geçen sular). Ancak mayşeye eklenen, fıçı ve şişe alkol oranını ayarlamak amacıyla kullanılan suların belli özelliklere sahip olması gerekiyor.

Su Kimyası

Özellikle mayşeleme ve fermantasyon aşamalarında kullanılan suyun kimyasal özellikleri büyük önem taşıyor. Suyun kaynağı, sertliği, pH derecesi, içerdiği mineraller ve mikrobiyolojik açıdan saf olması bir suyun kalitesini belirleyen en önemli faktörler. Suyun sertliğini, içindeki kalsiyum karbonat miktarı belirliyor. 40-100 mg/l’den az kalsiyum karbonat içeren sular yumuşak su olarak nitelendiriliyor ve pek çok damıtımevi yumuşak su kullanmayı tercih ediyor. Sert suyla viski üretilmez diyemiyoruz; zira Glenmorangie, Highland Park, The Glenlivet, Cragganmore, Glen Moray, Scapa, Dailuaine gibi büyük damıtımevleri sert su kullanmayı tercih ediyor. Sert su fermantasyonu yavaşlatırken daha hafif gövdeli ve tatlı bir alkol oluşmasına neden oluyor.
pH (pondus hydrogenii) suyun asitliliğini gösteren bir değer ve 1-14 arası değişiyor (Nötr: 7). pH’ı 7’nin biraz altında olan (örn: pH 5,5) sular asidik yapıda oluyor ve genellikle mayşe yapılırken bu sular tercih ediliyor. Daha asidik sular istenmeyen laktik asit oluşumuna neden olurken, daha yüksek pH’lı sularda maya verimli çalışamıyor ve fermantasyon tam gerçekleşmiyor.
Klorlu sular mayşeye tuzlu bir lezzet verdiği için damıtımevleri klorlanmış su kullanmıyor. Demir de istenmeyen bir su bileşeni, suda demir olduğu zaman meyvemsi tatlar daha az ortaya çıkıyor. Su kalitesini öne çıkaran ve “ne kadar yumuşak sular” kullandığından bahseden birçok viski reklamı var, ama demire özellikle vurgu yapan marka Jack Daniel’s. “Demir viskiyi bozduğu için sıfır demir içeren bir su kullanıyoruz” cümlesi, Jack Daniel’s’ın global pazarlama kampanyalarında öne çıkardığı önemli bir teknik ayrıntı.

Su viski üretimi için çok önemli bir hammadde ancak final ürüne, yani şişedeki viskinin tadına ve kokusuna olan etkisi oldukça azdır. Viskinin tadının ve kokusunun %70’i içinde olgunlaştığı fıçıdan gelir, su, arpa ve mayanın etkisi minimaldir..

…

Bu yazı Dr. Burkay Adalığ’ın Meleklerin Payı: Bir Viski Macerası kitabından alınmıştır. Her hakkı saklıdır.