Sadece Meksika’da üretilen yerel bir içki olmasına rağmen adını tüm dünyaya duyurabilmeyi ve ana içki kategorilerinden biri olmayı başarmış bir içki de tekila.

Tekila; viski, votka, cin gibi tahıllardan üretilen bir içki değil ve hammaddesi olan agave bitkisini yetiştirmek, toplamak ve işlemek epey zahmet istiyor.

Tekila, Meksika’da mavi agave bitkisinin ezilmesi, maya ile fermente edilmesi ve daha sonra damıtılması yoluyla üretilen bir distile içki ve adını Meksika’nın “Tequila” şehrinden alıyor.

“Tequila” kelimesinin kökeninden emin değiliz. Yerli halk Nahuatllerin dilinde “bitki ekilen yer” anlamına geldiği söyleniyor.

Tekila, mavi agave bitkisinden üretiliyor (en az %51). Şekerkamışı da eklenebilir. Sadece agave kullanılırsa etikette “%100 Agave” olarak belirtilmelidir. 200’e yakın agave türü vardır ancak tekila üretmek için sadece Weber Mavi Agave kullanılıyor. Agave Tequilana Weber Blue olarak bilinen bu bitkiyi pek çok insan kaktüs türü sansa da aslında zambakgillerdendir. Agave bitkisi 8-10 yılda yetişiyor ve meyvesi alkol üretmeye uygun nişasta düzeyine ulaşıyor. Agave hasadında çalışan uzman işçilere Jimador deniyor. Jimadorlar, bitkinin sivri yapraklarını “coa” adı verilen özel bıçaklarla keserek merkezinde bulunan meyve kısmını ortaya çıkarıyor. 20-50 kg’lık bu orta kısım kesildiğinde ananasa benzediği için “piña” deniyor.

Damıtımevlerine taşınan bu orta kısım, özel fırınlarda buharda pişiriliyor. Hornos adı verilen bu özel fırınların yerine, tek seferde 60 tona yakın agavenin pişirildiği çelik fırınlar kullanılıyor. Piştikten sonra ezme işlemine geçiliyor. Eşeklerin çektiği taş değirmenler (tahona) hâlâ kullanılıyor. Bolca şeker içeren agave püresi maya katılarak fermente ediliyor ve daha sonra iki kez damıtılıyor. Bazı damıtımevleri “diffuser” adı verilen bir üretim bandı da kullanıyor. Coa, değirmende ince şeritlere ayrıldıktan sonra sıcak su püskürtülerek şekerli sıvıları ayrılıyor. 

Eskiden bakır imbikler kullanılsa da günümüzde içine bakır eklenmiş çelik imbikler de tercih ediliyor. İlk damıtımda çıkan göbek alkolüne ORDINARIO, ikinci damıtımın göbek alkolüne TEKİLA deniyor. Sadece mavi agave kullanılarak üretildiyse “%100 Agave” yazılabilir, diğer alkollerin de eklendiği tekilalara “mixto” deniyor.

1 adet piña’dan %40 alkol oranına sahip 7-8 şişe tekila elde ediliyor.

 

Sadece Meksika’nın Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato ve Tamaulipas bölgelerinde üretilen içkilere “tekila” adı verilebilir. Cuervo, Don Julio gibi ünlü tekila markalarının damıtımevleri Tequila şehrinin de bulunduğu Jalisco’dadır. Coğrafi İşaret aldığı için bu bölgelerin dışında üretilen alkoller mavi agaveden üretilse bile etiketine “tekila” yazamaz. Tekila etiketlerinde görülen Normas Oficiales Mexicanas (NOM) kodları tekilanın devlet kontrolünde ve sadece o bölgede üretildiğini gösterir. Misal “NOM 1119” El Jimador, “NOM 1122” Cuervo markaları için ayrılmıştır ve her etikette yazması gerekir.

….

Bu metin Dr. Burkay Adalığ’ın İMBİKTEN KADEHE kitabından alınmıştır ve her hakkı saklıdır.