Anasonlu bir içkinin “Türk rakısı” olarak adlandırılması için yasayla belirlenen bazı temel özellikleri taşıması gerekiyor:

■             Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol (TKEA) ile karıştırılmış suma kullanılması

■             Bakır imbiğe alınan alkolün en az %65’inin suma olması

■             5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu (sadece Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmiş olması

■             Üretilmesinde şeker kullanıldığında kullanılan şekerin rafine beyaz şeker olması ve kullanılan şeker miktarının ürün litresinde en fazla 10 gram olması

■             Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarının, ürünün litresinde en az 800 miligram olması

■             Uçucu madde içeriğinin hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olması

■             Metanol içeriğinin hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmaması

■             Şişelenirken hacmen alkol miktarının en az %40 olması

Rakı üretmek için suma ve/veya tarımsal kökenli alkole (TKEA) ihtiyaç var. İster suma, ister suma + TKEA karışımı olsun BAKIR İMBİKLERDE ANASONLA BİRLİKTE ikinci kez damıtılması gerekiyor ki rakı diyebilelim. Anasonla tekrar damıtmak gerektiği için herhangi bir etil alkole anason damlatılarak rakı yapmak mümkün değil.

Bakır pot still imbik kullanılarak üretilen tüm distile içkilerde olduğu gibi üretimin orta bölümünde oluşan etil alkol (göbek alkolü) rakı olmak üzere ayrılıyor. Baş ve son alkol, istenmeyen başka kimyasal maddeler de içerdiği için imbiğe tekrar gönderilebiliyor; bu işleme sektörde “çevrim” adı veriliyor.

Üretilen rakının göbek kısmı paslanmaz çelik tanklarda veya bazen meşe fıçılarda dinlendiriliyor ve daha sonra şişeleniyor. Viski ve konyak üretiminde olduğu gibi uzun yıllar boyunca olgunlaştırma genellikle yapılmıyor. Şişeleme zamanı geldiğinde en fazla 10gr/litre şeker ve su ilave edilerek genel içim derecesi olan %45-50 alkol düzeyine getirilerek şişeleniyor. Su ekleme işlemine “söndürme” adı veriliyor. Alkol düzeyi ve şeker ilave edip etmemek, markadan markaya değişiklik gösterebiliyor.

Suma Nedir

Suma, Türkiye’de yetiştirilen yöresel üzümlerin hammadde olarak kullanılması ve üzümün tat ve kokusunu korumak amacıyla alkol miktarı en fazla %94.5’e kadar damıtılmasıyla elde edilen üzüm distilatı. Yani en basit tanımıyla “ham rakı” veya “rakı özü.” “%94.5 alkol oranına kadar” diye bir saflık sınırının konmasının en önemli amacı, üzümün tat ve kokusunu suma safhasında da korumak. (Alkol oranını daha da yükseltirseniz hem rakı tanımının dışına çıkar hem de üzümden gelen tat özellikleri kaybedilerek votka benzeri bir içki elde edilir.)

Suma yapmak için kuru veya yaş üzüm kıyılıyor ve suyla karıştırılıyor. Yaş üzüm kullanılıyorsa preslenerek suyu çıkarılıyor, kuru üzümse çekirdek ayırma, buharlama, ezme ve sulandırma gibi aşamalardan geçiyor. Bu işlemin sonunda %28-30 şeker içeren bir mayşe oluşuyor (şıra). Şıra önce pastörize ediliyor, daha sonra da şeker oranı %18’e düşürüldükten sonra içine maya ekleniyor. (Saccharomyce cerevisiae).

Mayanın tanktaki tüm şekeri “yediği” ve alkole çevirdiği 48-56 saatlik fermantasyon sürecinin ardından oluşan %8-10 alkol içeren sıvı, fraksiyone distilasyon (ayrımsal damıtım) işlemi için kontinü suma imbiklerine gönderiliyor. Tüm alkollü içkilerde olduğu gibi imbiğin görevi, alkolü 78.3˚C’de kaynatarak buharlaşmasını ve bu buharın soğutularak daha yüksek alkol haline gelmesini sağlamak. Votka, viski, cin gibi içkiler için de kullanılan kontinü imbikler, bakır pot still imbikler gibi kazanlı değil ve kolon şeklinde yaklaşık 30 metre boyunda sütunları olan bir yapısı var. %8’lik alkol, kolonlardan geçerken içindeki bazı istenmeyen kimyasal maddeler ayrılıyor, sonuçta rektifikasyon kolonunda %92-94 etil alkol içeren, metil alkolden arıtılmış, üzümün kendine özgü aromasını taşıyan “suma” oluşuyor ve depolama tanklarına gönderiliyor.

Suma rakı değildir, suma anason içermez, suma en basit tanımıyla üzümden elde edilmiş ilk yüksek alkoldür. Suma çok yüksek alkollü olduğu için içmeye uygun değildir, koku olarak viski ilk alkolüne benzer, tatlı ve meyvemsi bir burun profiline sahiptir.

…

Bu metin Dr. Burkay Adalığ’ın İMBİKTEN KADEHE kitabından alınmıştır ve her hakkı saklıdır.