Malternatif bölümümüzde bu sefer bir “mezcal” var. Son yıllarda bartender’ların büyük ilgi gösterdiği mezcali ve tekiladan farkını anlatalım, sonra da Montelobos Mezcal ile ilgili bilgilere ve tadım notlarıma geçelim.

Sadece Meksika sınırları içinde, agave bitkisi kullanılarak üretilen bir içki olan tekilayı tanımayan herhalde yoktur. Agave bitkisi ülkemizde “sabır otu” “sabırlık” olarak da biliniyor ve 200’e yakın farklı türü bulunuyor (geçtiğimiz günlerde Osmaniye’de çiçek açan bir agave haber olmuştu https://tr.sputniknews.com/foto/201907111039635336-osmaniyede-yuzyil-bitkisi-cicek-acti/ )

Tekila, Meksika’nın Tequila bölgesinde latince adıyla Agave Tequilana (Weber’in mavi agavesi) bitkisi kullanılarak üretilir. Agave hasadında uzman işçilere JIMADOR adı verilir. Agave buharda pişirildikten sonra ezilir. Agave ezmek için uzun yıllar eşeklerin çektiği taş değirmenler kullanılmıştır ama günümüzde daha modern teknikler de kullanılmaktadır. Agave’nin yüksek oranda nişasta içeren şurubuna maya katılarak fermante edilir ve daha sonra 2 kez damıtılarak tekila meydana gelir.

Şimdi gelelim MEZCAL içkisine. Öncelikle unutmamamız gerek cümle şu: “Her tekila mezcaldir, ama her mezcal tekila değildir”.

Mezcal üretmek için Agave Tequilana bitkisi değil diğer agave türleri de kullanılabilir. Üretim Tequila bölgesi dışında da olabilir. Agavenin fırınlama işlemi daha farklı olduğu için mezcaller daha isli, füme tatlar verir. Mezcaller de aynı tekila gibi sınıflandırılabilir. Olgunlaştırılmamış mezcaller Joven (İsp Genç demek ve joben okunuyor) adını alırken, 2-9 ay fıçıda dinlendirilen mezcaller Reposado (İsp. Dinlenmiş), 1 yıl ve daha fazla olgunlaştırılan mezcaller Añejo (İsp. Yaşlanmış demek ve anyeho okunuyor) olarak adlandırılır.

Montelobos Mezcal

Montelobos Mezcal, Meksika’nın Oaxaca bölgesinde Espadin türü agave (Latince adı Agave Espadin) bitkisi kullanılanarak üretilen bir mezcal. Mezcal ustası Iván Saldaña Oyarzabal’in ürettiği bu mezcal zengin bir aroma ve damak profili sunuyor.

Kare formlu, füme renkli, ağır bir şişede mantar kapaklı olarak şişelenen Montelobos Mezcal %43.2 alkol oranıyla şişelenmiş ve etikette şişe numarası (VD0786) olduğu için sınırlı üretim bir içki olduğunu anlıyoruz. Montelobos İspanyolca Kurtlar Dağı demek. Ön etiketindeki kurt görselinin sebebi bu.

Arka etiketinde üretimle ilgili ayrıntılara yer verilmesi çok güzel. %100 organik espadin agavesi kullanılarak üretildiğini, agavenin konik biçimli taş fırınlarda çam odunu kullanılarak pişirildiğini, katırların çektiği taş değirmenlerde öğütüldüğünü, maya kullanılmadan doğal/açık fermantasyona bırakıldığını ve direk odun ateşinde ısıtılan bakır imbiklerde 2 kez damıtıldığını etiketten öğrenmek mümkün. Tüm bu bilgiler ışığında ne kadar butik ve özel bir üretimi olduğunu anlıyoruz; ön etiketteki “artesanal” kelimesini sonuna kadar hak eden bir üretim şekli.

Montelobo Mezcal Tadım Notları

Yoğun bitkisel aromalarla açılan bir koku profili var. İmbikten yeni çıkmış new make viskileri hatırlatıyor. Çimensi ve otsu, genç bir burun. Dağ kekiği, kimyon, fesleğen notaları. Damakta Boşnak kuru etlerini hatırlatan etsi ve füme lezzetler ve belirgin adaçayı tadı. Adeta alkollü bir bitki çayı içer gibi. Oldukça dolgun gövdeli ve damağı sıvayan bir içki. Bitişi yakıcı ve orta uzunlukta.

Ağır bitkisel notaları nedeniyle sek olarak içmeyi çok tercih etmiyorum ancak Montelobos Mezcal evde en sık yaptığım kokteyller olan Margarita ve Bloody Mary’de harikalar yaratıyor.

——

#MALTERNATİF bölümünde son olarak Monkey 47 cin notlarımı yazmıştım.