Maya yardımıyla herhangi bir şeker kaynağından etil alkol etmeye fermantasyon diyoruz.

İçkileri en basit tanımıyla iki ana grupta inceliyoruz

• Düşük alkollü Fermente İçkiler
• Yüksek alkollü Distile (Damıtık) İçkiler
•  
• İster fermente ister distile olsun “içki” adını verdiğimiz içecekler, etanol (etil alkol) ve suyun bir arada olduğu ve içindeki farklı maddelerle tat kazanmış içeceklere verilen genel bir isim. Bira ve şarap gibi fermente içkiler üretilirken etil alkol sadece maya yardımıyla oluştuğu için alkol oranları %10-15’i geçemiyor. Daha yüksek alkol elde etmek için distilasyon (damıtma) dediğimiz işleme ve bir imbiğe ihtiyaç duyuluyor. Herhangi bir alkol üretmek için şeker/nişasta kaynağına ihtiyaç var. Viski sektörü şeker kaynağı olarak arpa, mısır, buğday ve çavdar gibi tahıllar kullanıyor. Cin ve votka için de tahıllar kullanılırken, üzümden konyak ve rakı benzeri içkiler, şekerkamışından rom, agave bitkisinden tekila elde ediliyor. Etil alkol molekülü elde etmek için glukoza ihtiyaç var ancak işlemin sonunda geriye şeker kalmıyor.

Her içkinin kendine has bir üretim yöntemi var ama ister şarap ve bira gibi fermente içkiler olsun isterse cin, votka, viski, rom gibi distile içkiler, temel prensip şeker kaynağı olarak kullanılan malzemenin maya ile bir araya gelmesi ve etil alkol molekülünün oluşması.

İçkiler arasındaki temel farkları ve tüm içkilerin üretim süreçlerini anlamak için iki kavrama hakim olmamız gerekiyor:

• Fermantasyon
• Distilasyon (Damıtım)

Alkol elde etmek için şeker molekülüne ihtiyacımız olduğunu söyledik. İster üzüm veya başka bir meyvenin suyu ister bir tahıl kullanın, bu şeker molekülünün maya adını verdiğimiz organizmalar tarafından mayalanmasına ve etil alkole çevrilmesine fermantasyon işlemi diyoruz. Burada bir cümleyle anlatmaya çalıştığım fermantasyon işlemi, alkol oluşumunun en önemli aşamalarından biri ve aslında çok karmaşık bir süreç. Hatta uygulamalı kimyanın fermantasyon sürecini bilimsel açıdan inceleyen “zimurji” (zymurgy) adında bir alt dalı bile var.

Mayalar, doğada her yerde bulunabilen tek hücreli mikroorganizmalar. Binlerce yıldır buldukları her şeker kaynağını yiyerek alkole dönüştüren bu minik canlıların varlığının keşfedilmesi, resmedilmeleri ve fermantasyon işlemindeki rollerinin anlaşılması ancak XVIII. yüzyılda mümkün oluyor. Binlerce yıl öncesinden beri dışarıda duran bir arpanın, üzümün bir şekilde değişerek alkol haline geldiği biliniyor ama bu süreci tam olarak anlayarak şekerin fermantasyon yoluyla alkol ve karbondioksite dönüştüğünü 1789 yılında ilk söyleyen kişi ünlü biliminsanı Lavoisier. 1815 yılında ise Gay-Lussac bir sakkaroz (C12H22O11) molekülünün ayrıştırılmasıyla dört adet etil alkol (C₂H₅OH) molekülü, dört adet de karbondioksit (CO₂) molekülü oluşacağını gösteriyor ve böylece ünlü fermantasyon formülünü keşfediyor. 1828’de Dumas tarafından aşağıdaki şekle çevrilse de formül hâlâ “Gay-Lussac eşitliği” olarak biliniyor.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28,2 kCal

İşi kimya dersine çevirmeden basitçe yazarsak:

Şeker (glikoz) → 2 etil alkol + 2 karbondioksit + Enerji

İşte bu işlemi yapan mikroorganizmalara maya adı veriliyor. İçinde şeker olan herhangi bir sıvıya kültür mayası katarsanız veya havada bulunan yabani mayalar bu sıvının içine düşerse, maya bu şekerleri yiyerek alkole çevirmeye başlıyor. Şeker kaynağı tahıllar olursa viski, votka ve cin olacak ilk alkolü elde ediyorsunuz. Eğer şeker kaynağı olarak şekerkamışı özütü kullanırsanız rom, agave bitkisi özütü kullanırsanız tekila üretmek için gerekli ilk alkolü elde ediyorsunuz. Üzüm suyu da şarap, brendi, rakı üretmek için sektörde bolca kullanılan bir diğer hammadde.

Kısaca özetlemek gerekirse yüksek alkollü içki üretebilmek için önce mutlaka fermantasyon işleminin gerçekleşmesi ve bir tahıl birası veya meyve/bitki şarabı elde etmeniz gerekiyor. Yani viski üretiminin ilk aşaması birayla, konyak üretiminin ilk aşaması şarapla aynı.

Sektörde genellikle damıtma mayası (distillers yeast) adı verilen Saccharomyces cerevisiae türü standart toz kuru maya kullanılıyor. Bazı damıtımevlerinin kendilerine has özel mayaları da bulunuyor. Fermantasyon işlemi paslanmaz çelik veya çam ağacından yapılan tanklarda gerçekleşiyor. Uygun koşullar sağlandığında şekeri “yiyerek” alkole dönüştüren bir mikroorganizma olan maya, alkol üretiminin ilk ve en önemli elemanı. Bir başka deyişle; dünyadaki tüm içkileri, gözle görülemeyecek kadar küçük bu mikroorganizmalara borçluyuz.

Eğer bir alkol üretim fabrikasını (damıtımevi) gezme şansı bulursanız dev tanklara konan şekerli sıvıyı, tankı titretecek ve yerinden oynatacak kadar hevesle yiyen mayaları bizzat deneyimleyebilirsiniz.